Cuidar do cardápio da Vila Olímpica, por onde irão passar cerca de 10.500 atletas durante os Jogos Olímpicos do Rio de Janeiro. Esse é o tamanho do desafio da Sapore, empresa brasileira que ganhou a concorrência para montar a logística do refeitório oficial dos atletas.
“O refeitório foi aberto dia 5 de julho e nossa operação vai até 22 de setembro, quando terminam os Jogos Paralímpicos. No período dos Jogos, vamos atender 24 horas por dia, sete dias por semana”, conta Marcelo Traldi diretor de operações da Sapore, responsável por coordenar a operação na Vila Olímpica.
Imagem do refeitório da Vila Olímpica dos Jogos do Rio 2016
A Sapore já havia cuidado de refeições em todas as arenas brasileiras utilizadas na Copa do Mundo de 2014. Mas agora o desafio é ainda mais superlativo. No pico dos Jogos Olímpicos, atletas e comissões técnicas irão consumir 200 toneladas de comida diariamente. Esse material chegará através de 25 caminhões. Também serão fornecidos 100 mil pães, 3.000 pizzas (incluindo as sem glúten e integrais) e 700 xícaras de café.
“Podemos servir 60 mil refeições por dia”, conta o executivo, que exemplifica com o fato de o atleta ter refeição disponível mesmo que queira comer às 3h da madrugada.
Ao todo, o restaurante terá a capacidade de abrigar 7.000 pessoas, com área equivalente a três campos de futebol e área de 24.000 m2. Para se ter uma ideia do tamanho da operação, o maior restaurante do mundo, o Bawabet Dimashq, na Síria, registrado no Guinness Book, o livro dos recordes, tem capacidade para 6.014 pessoas.
“Para operar tudo isso temos 2.200 funcionários. Muitos deles são estrangeiros. Temos sul-coreano, chinês, japonês, espanhol, português, argentino, uruguaio, italiano…”, conta Traldi.
Foram montados cinco restaurantes: Main Dining, Casual Dining, Grab and Go, Coffee Breaks e Work Force. No restaurante principal há sete praças: Cold Station (comidas frias, cruas e leves, Pizza & Pasta, Brasil, World Food e Ásia. Também há cozinhas especiais Kosher (judaico) e Halal (islâmico), obedecendo a todas as diretrizes de cada crença.
“Passamos oito meses para desenvolver sobremesas individuais. Não queríamos aquela torta que vai se desmanchando conforme vai sendo cortada. Mas não podia ser muito grande ou pequena porque seria consumida por atletas”, relata Traldi.
O maior desafio foi a importação do kinchi, um fermentado de acelga de sabor forte e apimentado típico da culinária coreana. “É um produto que o Brasil não importa. Tivemos que pedir um contêiner especial, seguir os trâmites legais e ainda fazer com que o produto chegasse aqui dentro do prazo de validade. Foi uma operação complexa”, conta.